田んぼは1枚1枚、個性がある。土質はもちろん、光の当たり方、風の通り方などひとつとして同じ田んぼはない。その違いから生まれる“米の表情”を、余すことなく酒質に表現できたら……。
2018年、高橋庄作酒造店の髙橋亘さんは、そう考えて1枚の田んぼでとれた米ごとに仕込む純米吟醸酒「会津娘　穣」の酒造りを開始した。明治時代初めの頃に創業し、自社田での米づくりから醸造までを一貫して続けてきた会津若松市の小さな酒蔵だ。5代目蔵元の父は、1986年に普通酒の製造を一切やめ、米の有機栽培にも取り組み始めた。
「うちでは田んぼの草取りから瓶詰めまで、蔵のみんなで取り組んでいます。毎日田んぼを見ていて1枚ごとの個性をはっきりと感じていましたから、これを酒質に表現したいと思うようになりました」

次世代に受け継ぐ農業、そして酒造り

「テロワール」とは、“土地”を表すフランス語。ワインの世界では、ブドウの出来が酒質を大きく左右するため、よく聞く言葉かもしれない。しかし、日本酒の場合、米の個性を表現するのは難しい。より複雑な発酵過程で造られるため、同じ米を使っても造り手によって味わいが大きく変わるからだ。
そこで「会津娘　穣」は、地元産酒米の五百万石を55%精米とし、日本酒度、アルコール度数といった数値をそろえることにした。もともと違う米を同じゴールに着地させるためには、吸水時間などの細やかな調整が必要であり、仕事も複雑になる。しかし、数値が同じだからこそ、明確な米の表情の違いがそこに表れるという“確信”を髙橋さんはもつ。
35年前に父が始めた有機栽培を引き継ぎ、現在、自社の田んぼは２割が有機JAS認定を受け、酒粕を発酵熟成させてつくる堆肥などで土づくりをしている。夏に田んぼの水面をのぞけば、メダカが気持ちよさそうに泳ぐ。
「有機農業は自然とのやりとりのなかで考えることがたくさんあり、無数の命とともに米を育てる楽しさを存分に味わえます。また、有機栽培米で仕込んだ醪（もろみ）は、環境の変化にたいする柔軟性や復元力があり、自らの力できっちりゴールに向かってくれる強さがあると感じています。酒になったときの違いは、“味の密度”です。有機栽培米の純米酒は、濃密なテクスチャーを感じられます」
次世代に受け継がれる農業、そして酒造りを――。「一田一醸」という前人未踏の領域に挑む髙橋さんの、円熟した酒造りが注目されている。